A Sous Vide a legjobb módja a steak elkészítésének, időszakban

A sous vide főzése bonyolultnak és divatosnak tűnik, az a fajta technika, amelyet csak a Szakács asztala vagy a rendeltetési éttermekben. Valójában csak arról van szó, hogy az ételt - lazacot, sertésszeletet, bármi mást - műanyag zacskóba tesszük, majd ezt a zsákot pontosan hőmérsékletre melegített vízbe merítjük. Amiért bárki is zavartatná magát, és hogy egy maroknyi kulináris startup miért fogadja hirtelen, hogy a sous vide a következő nagy dolog az otthoni-konyhai technológiában, az segít megérteni, hogy a hagyományos főzési módszerek miért lehetnek kihívások.

Tegyük fel, hogy közepesen ritka steaket szeretne, ami azt jelenti, hogy a marhája belső hőmérséklete eléri a 130 fokot - mondja J. Kenji López-Alt, a Az Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül . A szokásos módon egy & félénk serpenyőt vagy egy grillet melegítenek valamivel magasabb hőmérsékletre - például 500 fokra. Miután a steaket arra a serpenyőre vagy grillre tette, a belső és félénk hőmérsékleti rakéták felfelé mozognak. Rajtad áll, hogy pontosan a megfelelő pillanatban húzd le a húst a lángról. De amikor? A legtöbb recept arra utasítja, hogy a teljes műveletet érzéssel vagy valamilyen homályos időkerettel hajtsa végre - mondjuk, oldalanként három-négy percet. A húshőmérő segít, de csak akkor, ha úgy nézi, mint egy sólyom. Egy vagy két perc figyelemelterelés - váratlan telefonhívás vagy kötőjel a konyhába egy sörért - jelentheti a különbséget a rózsás közepesen ritka és a nem tetszetős szürke között. Még akkor is, ha a steaket a tökéletes pillanatban sikerül lerángatnia a lángról, az nem lesz egyenletesen főzve: A külső mindig forróbban forog, mint a belső tér, ami az adomány elkerülhetetlen fokozatait eredményezi, a külső túltöltéstől a ritka a közép.

TÖBB: Sous Vide otthon: 4 új eszköz vásárolható

A hús nagy hőhatásnak kitéve az izomrostok is megragadnak - mondja Lisa Q. Fetterman, az új szakácskönyv szerzője Sous Vide otthon . Éppen ezért a normál szakácskönyvek mindig azt mondják, hogy pihentesse meg a húsát, mielőtt kifaragja. Túl gyorsan ásson be, és ezek a lefoglalt izomrostok az összes ízletes levet kinyomják a húsából.

A Sous vide ezeket a problémákat azáltal hozza létre, hogy főzési környezetet hozzon létre - egy vízfürdőt, amelyet egy kis elgondolás fűtött, az úgynevezett merülő cirkulátor - pontosan a célhőmérséklethez rögzítve. Vákuum alatt a vákuum alatt álló francia kifejezés, amely az ételek légmentesen záródó műanyag zacskókban történő főzésének módszeréből származik. Éveken keresztül a vákuumtömítés problémái és költségei, valamint az a tény, hogy a közelmúltig a merülő keringető szivattyúk körülbelül 2000 dollárt futottak, a technikát túlmutatták az otthoni szakácsok elérhetőségén. De kiderült, hogy a szokásos fagyasztótároló táskák remekül működhetnek. Ráadásul egy új fajta merülő keringető szivattyú 250 dollár vagy annál alacsonyabb áron kapható, könnyen elfér egy konyhai fiókban, és integrálható az okostelefonos receptalkalmazásokkal.

Stuart Isett

Amikor először használtunk sous vide-ot, úgy döntöttünk, hogy közepes-ritka steaket főzünk. A merülő keringetőt 130 fokra állítottuk, és egy nagy fazék vízbe tettük. A steaket egy Ziplock zacskóba tettük, kevés sóval, olívaolajjal, apróra vágott rozmaringgal és fokhagymával. Ezután részben elmerítettük a nyitott táskát (ezzel kiszorítja a felesleges levegőt), légmentesen lezártuk a táskát, a vízbe süllyesztettük és vártunk. Egy órán belül elkészült, de nem lett volna baj, ha két-három órával tovább főzzük, mert a steakünk minden utolsó rostja pontosan 130 fokos volt, és ott maradtunk, függetlenül attól, mennyi ideig vártunk . Ráadásul ezek az izomrostok soha nem ragadtak meg, így evés előtt nem volt szükség a hús pihentetésére. Azóta kipróbáltuk a halakat, a csirkemelleket és a sertésszeleteket, és ugyanazokat a gyengéd és lédús eredményeket kaptuk.

Az eredmény ugyanolyan szembeszökő volt a kemény, lassú dörzsöléssel ellátott vágásokkal, mint a marhahús rövid bordája és a bárányváll. Tettünk néhány nagy darab bárány vállat a zacskóba, adtunk hozzá néhány bőséges fröccsenő marhahúslevest és vörösbort, valamint néhány fokhagymát és rozmaringot. A merülő keringetőt 143 fokozatra állítottuk, és 48 óra múlva a bárány szájban olvadt, különös húsossággal és a friss bárány minőségének megőrzésével.

A sous vide egyik nyilvánvaló hátránya, hogy nem tesz kárt az ételben. De ez csak azt jelenti, hogy gyorsan el kell utazni egy forró serpenyőhöz, vagy ami még jobb, néhány passz egy kulináris fúvókával - például Sansaire Searing Kit , amely széles és fémben olvadó 2200 fokos lángot generál, amely tiszta köré tekeri az ételt, és másodpercek alatt megbarnítja a külsejét. Alapvetően a színfoltot fested - mondja Geoff Adleman, a Sansaire alelnöke.

Sansaire jóvoltából

hogyan tegyük fel az izomtömeget

A sous vide főzése is eltart egy ideig, ezért előre kell terveznie. De a fejjel többnyire meghaladja a gondot. Attól a pillanattól kezdve, hogy elsüllyeszted azt a táskát, tudod, hogy a fehérjék tökéletesek lesznek. Hívjon meg egy tömeget vacsorára, és megnyugodhat, hogy mind a 10 bárányborda pontosan meg fog főzni - majd türelmesen várja a vízfürdőben, amíg készen áll az evésre.

A Sous vide-nak más előnyei is vannak. Biztonságossá válik a sertés és a csirke alacsonyabb hőmérsékleten történő főzése, mert ezen a hőmérsékleten hosszabb ideig tarthatja őket - mondja López-Alt. Az egy órán keresztül 140 fokosra főtt csirke például tökéletesen biztonságos és sokkal szaftosabb, mint a javasolt 165 fokosra főtt csirke. És akkor van barbecue: Persze, az egész vasárnapot azzal töltheti, hogy ápolja a dohányzót, de a sous vide ugyanolyan gyengéd bordákat produkál, sokkal kevesebb munkával. Lehet, hogy nem ugyanolyan mély füstölésűek, de a füstölt só megszórása - vagy egy csepp folyékony füst a zacskóban főzés előtt - rengeteg füstös ízt adhat, és az utolsó pillanatban a szúrás kéregszerű külső textúrát ad.

Az biztos, hogy a sous vide soha nem fogja felajánlani azt a lelket kielégítő drámát, hogy élő lángon kell főzni, vagy akár forró serpenyőket lángoló tűzhelyen lökdösni - van benne valami, ami egy kicsit vértelen. De annak az otthoni szakácsnak, aki azt akarja, hogy vacsora tökéletesen főzzen indokolatlan aggodalom nélkül, a meleg fürdő lehet csak a lényeg.

Az exkluzív felszerelésű videókhoz, hírességek interjúihoz és egyebekhez való hozzáférésért, iratkozz fel a YouTube-ra!